Мария Сакович

Поглощение пищи – неотъемлемый от жизни процесс, который человек не только не в силах отменить, но и по мере возможности старается приукрасить, а то и превратить в волшебство или ритуал. Едой можно приворожить, оттолкнуть, увлечь... вылечить и убить. Но на самом деле взаимоотношения человека и еды в процессе исторического и биологического развития куда глубже, сложнее и запутаннее, чем принято думать. Предлагаю узнать об этом чуть больше – вместе с авторами следующих книг.

Мэри Роуч, «Путешествие еды».

Мэри Роуч – научный журналист и популяризатор, пишущий в уникальной узнаваемой манере: ее книги всегда отличаются изрядной долей сатиры. Шутит она не зло, но почти всегда берется за неудобоваримые, скользкие и подчас неприятные вопросы. Она изучала, как тело после смерти может послужить науке; именно ее книга посвящена обратной стороне космонавтики; прыткое перо Мэри описало и проблемы животных-преступников. Но сейчас я расскажу о книге, в которой Роуч коснулась крайне неудобных и потому веками замалчиваемых вопросов – проблем пищеварения и переработки отходов организма. Много лет вопросы, поднимаемые в «Путешествии еды», являлись табу. Тема пищеварения всегда была за гранью приличия. В книге в честной, иногда шокирующей форме рассказывает о том, как устроены наш желудок и система пищеварения. И должна сказать, что никогда еще книга об организме человека и его работе не была такой захватывающей, интересной и смешной.

Правда, и никогда ранее я не погружалась в вопросы, связанные с пищеварением и историю взаимоотношений человека со своим желудочно-кишечным трактом настолько глубоко. Мэри Роуч с уменьем и талантом знакомит читателя с удивительными процессами переработки питательных веществ и сложностями, с этими процессами связанными. Она с дотошностью и даже вовлеченностью описывает, однако, и людей, связанных с изучением этих процессов, потому что ее как не-ученого интересуют те мелочи, которым она обывательски может дать оценку. Да – не проникнуть в формулы разных химических соединений, не уйти с головой в ферментирование белков, а именно оценить с нашей с вами точки зрения всё, что происходит вокруг табуированной темы пищеварения и неприятных большинству его последствий. Вы вполне можете наткнуться на отрицательные отзывы о книге, их много. В защиту автора скажу так: задача популяризатора – заинтересовать. Ни больше, ни меньше. Я уже писала о книге «Секс с учеными», посвященной интереснейшим вопросам развития полового размножения. Так вот, гуманитарий с этой книгой справится со скрипом и ничего из нее не запомнит, она перегружена именно наукой.

С «Путешествием еды» всё иначе. Она цепляет именно тем, что в ней показан взгляд абсолютного «мимокрокодила», но при этом пытливого и любознательного. Рассказывать ему про науку – всё равно что читать младенцу «Войну и мир». Поэтому в книге много информации о том, в каких условиях работают и как выглядят те или иные специалисты, например – ведь мы ученых представляем совершенно определенным образом: этакие чудаковатые личности со взъерошенными волосами, безуминкой во взгляде и в разных ботинках. Автор же обращает внимание на то, что исследователи кормов для котов или желудочных соков парнокопытных могут выглядеть как угодно, быть стильными, ухоженными и даже питаться мясом (или нет).

Тема, несмотря на ее «душок», увлекательная (знаю, многие люди «не переваривают» даже думать о процессе пищеварения, не то что читать подробности, но все заинтересованные будут премного благодарны автору), и адекватная, честная подача с порцией юмора, и, не побоюсь этого слова, удобоваримый объём информации. Можно узнать об особенностях работы собственных внутренних органов, о разной степени толковости людей, что изучали эти самые органы и их функции, о человеческом – и не только – восприятии вкуса и запаха. Да и, в конце концов, кто ещё расскажет понятно, без стеснения и надуманной пошлости про газы?.. Роуч заставляет задуматься о своем пищевом поведении как минимум. И понять свои ошибки и свой организм, приняв и осознав наконец, что ему надо.
Серьёзно, эта книга по-своему бесценна.

Понять, что происходит с чем-то вкусненьким, покидающим наш рот после обеда и начинающим собственное движение в глубинах организма, помогают забавные метафоры, сравнения и научные факты, рассеянные по тексту, а ещё – любопытно сформулированные вопросы, толкающие к размышлениям. Чтение с увлечением приводит как к веселым открытиям, так и к реальному освоению новых знаний и поиску оптимальных пищевых стратегий. Знае-
те ли вы, что сколько бы еды мы ни поглотили, она всё равно не сможет разорвать желудок? А еще поразительный факт, но наша манера жевать индивидуальна почти как отпечатки пальцев! И еще более невероятное: желудок пингвина может работать и как печка, и как холодильник! А разве не удивляет то, что в слюне полно бактерий, но животные зализывают свои раны и выздоравливают? А почему у детей сначала появляются резцы и только сильно позже коренные зубы, хотя считалось долгие годы, что самая важная задача едока – прожевать пищу. Где логика? Или как вам такой факт: что человеческие волосы содержат те же аминокислоты, которые входят в состав усилителей вкуса и разрыхлителей теста. Не из-за этого ли мы ловим детей на том, что для самоуспокоения они время от времени посасывают хвостики собственных косичек? Тут не к ночи будет помянут Зигмунд Фрейд, который убеждал нас, что всё совсем иначе...

Умение рассказывать просто о сложном, увлекательно о не самом интересном, вкусно о невкусном, смешно о серьёзном сейчас почти утрачено за псевдонаучным стёбом, декларируемой продвинутостью и горделивым позиционированием самого себя как первоклассного специалиста в определенной области знаний, поэтому книга Роуч является приятным исключением из серой массы «литературы для непосвященных». И, как ни странно, после неё... всё равно хочется съесть что-нибудь вкусненькое: пусть попутешествует в организме, а ты будешь внимательно следить за маршрутом с совершенно неожиданным интересом, отмечая остановки и удовлетворенно кивая – путешествие проходит согласно плану.

Роб Данн и Моника Санчес, «Происхождение вкусов».

Считается, что природа приглашает нас к столу с помощью аппетита и вознаграждает вкусом. Но что именно представляют собой вкусы? Почему одни из них нам приятны, а другие нет? «Происхождение вкусов» – в высшей степени увлекательное погружение в наваристую гущу этих вопросов, буквально интеллектуальное пиршество для любознательного и пытливого читателя.

Кухня – важнейшая эволюционная инновация. В природе она встречается редко. Среди ныне живущих видов кухня наиболее развита у шимпанзе и человека. Фактически других примеров предложить ни я, ни авторы книги не могут.

Щедро сдобрив повествование половниками остроумия, искренности любознательности, Роб Данн и Моника Санчес (люди в науке неслучайные, Данн – эколог и эволюционный биолог, Санчес – антрополог) предлагают нетривиальный взгляд на то, почему пища доставляет людям удовольствие и как поиск
приятных вкусов оказался секретным ингредиентом всей человеческой истории.

Они рассказывают о той роли шеф-повара, которую наши вкусовые предпочтения сыграли в создании первых орудий труда, вымирании гигантских млекопитающих, эволюции самых вкусных и питательных в мире плодов, изобретении пива и формировании нашей собственной социальности. Основное блюдо – щедрое описание эволюционных процессов, научных данных и внимательных и пристрастных наблюдений. В качестве гарнира читатель узнает о существовании совершенно невообразимых вкусовых рецепторов, о лучшем способе квасить мастодонта, о связи между сыром и палео-
литическим искусством – и о многом другом. Присаливая мастерство изложения новейшими данными экспериментов, авторы «Происхождения вкусов» сервируют перед читателем глубокую историю наших чувственных – да что там скрывать, едва ли не страстных, а иногда и порочных! – отношений с едой.

Научиться ферментировать мясо мастодонта, мамонта или лошади так, чтобы оно оставалось съедобным какое-то время и не стало смертельно ядовитым, все-таки, по-видимому, проще, чем приручить огонь или научиться готовить на нем пищу.

Продукты, которые портятся неправильно, могут быть очень опасными. Продукты, которые портятся правильно (с человеческой точки зрения), дают нам пиво, хлеб, комбучу и ветчину. Как могут капуцины в лесу – или как мог предок человека миллионы лет назад – отличить безопасно испортившийся продукт от сгнившего и ядовитого? На плодах в джунглях не указан срок годности. Фактически по цвету, запаху и – вкусу. Попробовал, вкус омерзительный и вызвал рвотный рефлекс – есть не рекомендуется. Однако есть люди, которые вполне охотно и даже с удовольствием поглощают пищу «с душком». Почему и как сформировались такие предпочтения и что за механизмы запустили «ген устойчивости» в нашем организме?

Или вот вопрос о том, как мы в буквальном смысле съели мегафауну. Точнее, наши предки. Как это происходило? У мамонтов, к примеру, были очень вкусные ноги, хобот и язык. То есть всего мамонта нужно убить, чтобы съесть у него только эти части тела. А растут мамонты гораздо медленнее, чем аппетиты успешных охотников, которые не только себя, но и семью и очаровательных неандерталок хотят порадовать деликатесной пяточкой мохнатого слона. А что туша остается, по сути, невостребованной – так это еще один показатель крутости и ловкости, олицетворение успешного успеха. Поэтому мамонты быстро закончились и восстановиться не успели.

Отдельная прелесть книги – в ее изложении. Это сделано мастерски, с юмором, живо, без поучений, но с наблюдениями и личным опытом. И наверное, это буквально самое ценное, что может быть в научпопе – возможность рассказать не только со стороны, но в буквальном смысле от первого лица о том, что дало нам то или иное исследование, а еще лучше – почему оно вообще состоялось, как ученому пришла в голову блестящая мысль, каверзный вопрос, гениальная идея?

Дам слово авторам:

«Гарольд Макги, автор книги «О еде и кулинарии», отмечает, что общая особенность самой разной еды, которая нравится шимпанзе, гориллам и людям, состоит в том, что у нее обычно очень сложные ароматы. Недавние исследования отдельных химических соединений также показывают, что люди, независимо от их культуры, национальности или географического происхождения, чаще находят более приятными сложные соединения. Возможно, наш мозг предрасположен к тому, чтобы научиться любить некую группу сложных ароматических соединений и, соответственно, их сложные сочетания. В китайском языке есть слово nung, которое применительно к пище значит «богатый». Оно характеризует пристрастие человеческого нёба к «запутанным вкусам, ведущим друг к другу извилистыми тропами», как пишут Лин Сян Цзюй и ее мать Лин Цуйфэн в своей книге «Китайская гастрономия». Как только наши предки овладели огнем, они открыли способ целенаправленно изменять пищу таким образом, чтобы она приобретала сложность, любить которую, возможно, был предрасположен их мозг». Взаимосвязь очевидна: чем сложнее соединение, тем мозгу интереснее в нем разобраться, а чем быстрее мозг научается решать эту задачу, тем более сложные варианты выбирает для дальнейшего разгадывания. Сложные вкусы активизируют работу мозга, снабжая его новыми нейронными связями и... развивая аналитические способности. Казалось бы, где связь? А вот она, на блюдечке с голубой каёмочкой.

И даже это еще не всё. Оказывается, наши ассоциации со вкусами и запахами так же индивидуальны, как узор из вкусовых сосочков на языке. Мы связываем эти ощущения, апеллирующие напрямую к мозгу в обход прочих рецепторов, с личными воспоминаниями и вызванными ими эмоциями, и у нас получается сложная, цветная картинка, если не фильм. Приведу пример: запах шашлыка. Чаще всего он ассоциируется с отдыхом, природой, иногда алкоголем, но если вы хоть раз были на пожарище или сильно обжигались, то запах жареного мяса у вас будет прочно связан с негативными впечатлениями. Лично мои наблюдения: запах тухлых яиц, он же сероводород, чаще всего людям неприятен до тошноты, но у меня он навсегда связан с Пятигорском, детством и проведенной с бабушкой на Кавказе зимой – а значит, со счастьем и беззаботностью.

Но самое интересное впечатление у меня осталось от отрывка о трюфелях. Оказывается, свиньи любят трюфели куда больше, чем мы, и поэтому узнают их запах буквально из тысяч. Им нравится их вкус. Собаки трюфели не едят, но запах вычленяют прекрасно. И искать трюфели умеют, следовательно, никак не хуже свиней, но... хромает мотивация. То есть свинья буквально замотивирована на поиск «вкусняшки», которую у нее впоследствии придется отнимать (часто на «поисковых» свиней надевают намордники), а вот собака не замотивирована совсем, и поэтому натаскивать ее на трюфели приходится специально, подкрепляя навык угощениями и поощрениями, а это та самая дрессура, время и силы. Буквально как в случае с наркотиками. Свиней же учить не приходится, они надрессированы своими вкусовыми предпочтениями и самой природой.

И такого материала, интересного, жизненного и привычного, но показанного с неожиданной стороны и точки зрения, в книге много. Богатейшее меню наблюдений и экспериментов, разнообразие суждений и оценок, а на десерт – собственные впечатления от разных, иногда сомнительных дегустаций. В связи с этим очень рекомендую книгу тем, кто интересуется перипетиями развития человека как личности и индивидуума – вас ждет много сюрпризов.

Марк Курлански, «Молоко».

Историю человечества невозможно себе представить без молока. Первая пища, которую мы пробуем в своей жизни, оставила след в религии, политике, культуре, экономике, медицине... Многие мифы о сотворении мира восходят к молоку. Древние греки, например, считали, что Млечный Путь появился, когда богиня женственности Гера пролила молоко при кормлении Геракла – каждая капля стала звездой нашей галактики. Само слово «галактика» происходит от греческого – «молоко».

Тысячелетия не утихают споры вокруг употребления молока человеком. Нужно ли кормить младенцев грудным молоком, и если да, то кто должен их кормить – матери или кормилицы? Молоко ка­кого животного лучше? Пастеризация – зло или благо? Чем кормить коров и коз? Как влияют на молоко гормоны, антибиотики и генетически модифицированные злаки?..

Споры о том, насколько полезно или вредно молоко – не примета исключительно нашего времени, они сопровождали человечество с начала эры приручения и одомашнивания, неслучайно оригинальное название книги американского писателя и популяризатора науки Марка Курлански звучит более броско, чем в русском переводе, буквально: «Молоко – продовольственный скандал длиной в 10 000 лет».

Марк Курлански, автор всемирных бестселлеров «Треска» (эта книга у меня тоже есть) и «Соль» (а этой, увы, найти пока не удалось), рассказывает историю молока и молочных продуктов с древних времен до наших дней, подробно рассматривает, какое влияние оказал «самый спорный из продуктов» на человека за прошедшие тысячелетия и предлагает читателю найти свой ответ на занимающий всех вопрос «пить или не пить?».

В книге представлено много интересной информации о молоке, молочных продуктах, культурологическая информация о странах, так или иначе в своей истории связанных с молоком. Признак варварства и отвратительная пищевая привычка или знак здоровой близости к природе? Божественный нектар вечной жизни или медленно убивающий яд? Вопросы-вопросы-вопросы, тысяча вопросов, на которые внятно, доходчиво и захватывающе-интересно ответит книга. Почему в Плодородном полумесяце, где зародилась и откуда распространилась молочная культура, молока в чистом виде не пили? Как появились йогурт, творог, сыр, пахта? Какое полезнее: коровье, козье, овечье, оленье, верблюжье, кобылье, ячье? Что лучше: грудное вскармливание или прикорм молоком животных и почему во всех культурах есть мифы о диких зверях, вскормивших героев своим молоком? Свежее или пастеризованное? Почему европейцы солят масло, а в Исландии кислят? Что такое «валлийские кролики»? Какое отношение к мороженому имеют Марко Поло и Екатерина Медичи, как начиналось, в каком направлении развивалось и почему производство мороженого в тысячу раз выгоднее, чем молока? Легко ли управлять нацией, у которой тысяча сортов сыра? На все эти вопросы (и еще примерно на тысячу) ответит «Молоко! Самый спорный продукт», подарив в придачу тысячу рецептов самых разных молочных блюд от самых разных культур со всех концов света, весьма экзотичных, которые связаны с молочными продуктами: крем-суп из висконсинского сыра, старый пекинский имперский сыр, рухамийя, морковная халва, доминиканская батида де лечоза, масала-чай и многое другое. Это, без сомнения, весьма яркий и познавательный образец нон-фикшна, который подарит много увлекательных минут любителям чтения.